ladý pár vynáší do bistra
kočárek po úzkém vstupním schodišti. Bistro tvoří jedna velká, moderně zařízená místnost. Sluneční paprsky dopadají okny na světlé dřevěné stoly. Okolo procházejí po ulici s moderními, lákavými obchody ve starých domech vousatí muži v košilích s dřevorubeckým vzorem a ženy v neonově zbarvených sportovních botách. Mohli bychom být stejně dobře třeba v Londýně. Jsme ale v Praze. Přes impozantní prosklenou vitrínu podává mladá žena v zástěře pánovi v obleku dva jednoduše vypadající chlebíčky na pěkném porcelánovém talíři. Při bližším pohledu se však ukazuje, že jsou to malá umělecká díla: bohatě obložená nejrůznějšími surovinami a pestře ozdobená. Zákazník se rozhodl pro variantu s celými krevetami, vařenými vejci, bylinkovou majonézou a řeřichou zahradní. Je krátce před 13. hodinou. „To je pro nás nejrušnější část dne,“ říká Hana Michopulu, zakladatelka bistra Sisters. Podniku rychlého občerstvení, který se hodí k tempu této čtvrti a jehož kulinářská úroveň odpovídá nárokům zákazníků.

Hana Michopulu, známá v České republice jako autorka kuchařských knih, patří k těm, kteří určují trendy pro novou generaci kuchařů a majitelů restaurací.

Skandinávská kuchyně mě VŽDYCKY FASCINOVALA. Severské suroviny lze S TĚMI ČESKÝMI velmi dobře kombinovat.

Hana Michopulu, zakladatelka bistra Sisters

Čzech it out

VLIVY Tradiční česká kuchyně je příbuzná s rakouskou a maďarskou kuchyní. Sytá jídla také připomínají recepty z jižního Německa, Saska a Slezska. 

HRDOST Oblíbenou českou specialitou je svíčková – špikovaná hovězí pečeně podávaná se smetanovou omáčkou a knedlíky.

ROZMANITOST Proslavené knedlíky se vaří v mnoha různých obměnách – například houskové, bramborové nebo plněné ovocem. Aby byly lehoučké a měkké, mělo by těsto před vařením delší dobu odpočívat. 

POLÉVKY Polévka má zvláštní místo v srdci Čechů. Jak praví jedno staré české pořekadlo: “Polévka je grunt, maso je špunt.” České polévky se obvykle vaří z vývaru, zeleniny, luštěnin a hub. 

VÍNO Česká republika má dlouhou pivovarskou tradici. Místní vína jsou však stejně tak oblíbená. Nejznámější vinařskou oblastí v zemi je jižní Morava. Na významu nabývají oblasti okolo Litoměřic a Mělníka ve středních Čechách – ochutnejte odrůdy Müller Thurgau a Veltlínské zelené.

AKCE Národní speciality se oslavují při mnoha různých gastronomických festivalech. Ve dnech 19. – 21. srpna 2016 se v jihočeské Třeboni koná akce Rybářská Třeboň. Širokou nabídku dobrého jídla mají gastronomické festivaly The Prague Food Festival (27. – 29. května) a Gastrofest
v Českých Budějovicích.

Vltava protéká krajem, kde lidé jedí rádi a vydatně. Mnohde stále mají na jídelním lístku asi tucet pokrmů z rybího a drůbežího masa, svíčkovou, knedlíky a zelí. V posledních několika letech se však začíná projevovat nový trend: nadaní kuchaři rozvíjejí svůj vlastní styl a dávají regionálním pokrmům mezinárodní ráz nebo přizpůsobují svoji nabídku náročným evropským chutím – kombinace různých stylů na jednom talíři. Stále více Čechů umí ocenit dobré jídlo a je také ochotno za ně zaplatit odpovídající cenu. S rostoucím požitkem rostou také očekávání: stálí hosté chtějí v restauraci zažívat stále nová a nová překvapení. 

Hana Michopulu a její sestra otevřely začátkem roku 2014 bistro „Sisters“ v Paláci Dlouhá, módní pasáži s obchody zaměřenými na lahůdkové potraviny. Od té doby vdechuje nový život jedné tradiční české specialitě. Chlebíčky se těšily mimořádně velké oblibě již na začátku minulého století, zvláště v bohémských kruzích. Téměř na každém rohu byl tehdy nějaký bufet s pečivem a bohatým výběrem salátů. To, co dnes nabízí bistro „Sisters“, je vlastně taková obměna. Jakýsi výběr toho nejlepšího ze skandinávských kuchyní, například kopr, míchaná vejce a marinované rybí filety v kombinaci s červenou řepou, kyselými okurkami, šunkou a jinými českými klasickými surovinami. K tomu najdete v nabídce vydatné polévky, saláty ze syrové zeleniny a šumivé limonády. Koncept dobré chuti, který okamžitě přesvědčil dokonce i vybíravé chuťové buňky hostů znalých současných trendů.

Moderní chlebíček s pomazánkou z červené řepy nebo vodnice

Hana_Michopulu_Food


SUROViNY
1 velká červená řepa nebo 2 malé vodnice
4 lžíce nasekaných vlašských ořechů
1 krajíček bílého chleba
2 lžíce červeného vinného octa
1 najemno nakrájený stroužek česneku
1/2 lžičky soli
1 lžíce bílého jogurtu
250 g krémovitého kozího sýra
1 krajíček švédského chleba smörrebröd
1 vlašský ořech a 1 salátový list (na ozdobu)

Příprava

1. Červenou řepu uvaříme v celku a se slupkou v páře doměkka. Nebo zabalíme vodnice do alobalu a upečeme v troubě při 180 °C (1 hodinu). Necháme vychladnout.

2. Červenou řepu nebo vodnice nakrájíme na velké kusy.

3. Zeleninu, bílý chléb, ocet, česnek, ořechy a sůl dáme do mixéru a rozmixujeme na krémovitou hmotu.

4. Můžeme přidat jogurt, aby byla pomazánka jemnější.

 

Podávání

Krajíček švédského chleba potřeme důkladně pomazánkou. Navrch dáme kozí sýr a chlebíček ozdobíme půlkou vlašského ořechu a salátovým listem.

Mnoho cestujících labužníků má na seznamu míst, která chtějí při pobytu v Praze navštívit, restauraci Mlýnec. Nachází se u Vltavy, s krásným výhledem na Karlův most, na Pražský hrad a na kulisu staroměstských domů na nábřeží. Tradice venku i uvnitř. Interiér si hraje s minulostí. Promyšlená je koncepce osvětlení, nápadné tapety dnes znovu působí stylově. Klasika se potkává s modernou. Mlýnec se zcela upsal „nové české kuchyni“. Najdete zde především dnes už zapomenuté pokrmy z masa, „jaké dělávala babička“, které tým kuchařů interpretuje moderně, s chutí experimentovat a otevřeností světu. Kromě toho vám nabídnou mnoho rybích jídel a vybraná vína, stále častěji českého původu. „Domácí recepty posouváme na vyšší chuťovou úroveň a suroviny zpracováváme zcela novým, překvapivým způsobem,“ říká kuchař Josef Soukal. Kdo se rozhodne třeba pro konfitovaná kachní stehna, dostane na talíř červené zelí nikoli v klasické dušené úpravě, ale v podobě chuťově výrazného chomáčku pěny. Maso se jednoduše pouze nepeče, dokud není správně upečené, ale pomalu propéká v troubě při 80 stupních Celsia po dobu šesti a půl hodiny. Z kuchyně vychází mírně nakyslá vůně čerstvé zeleniny, rozehřátého másla a citrusových plodů. Je to ta správná vůně inovativního kulinářského světa.

Řada hostů zamíří po příjezdu do Prahy nejprve k nám. Mají prostě rádi babiččina jídla, jenom trochu zmodernizovaná.

Josef Soukal, kuchař v restauraci Mlýnec

Konfitovaná kachna s pěnou z červeného zelí a bramborovým knedlíkem

Josef_Soukal_Food


SUROVINY

čerstvá šťáva z 1 hlávky červeného zelí
2 lžíce cukru
vinaigrette
1 lžička xantanu (zahušťovací přísada)
sůl a pepř
římský kmín
750 g brambor
mouka
1 vejce
4 kachní stehna
kachní sádlo

Příprava

1. Kachní stehna potřeme kachním sádlem a pečeme v troubě při 80 °C 6,5 hodiny. 

2. Brambory povaříme 25 minut, oloupeme a rozmačkáme na jemnou hmotu. 

3. Vychladlou hmotu osolíme a přidáme do ní mouku a prošlehané vejce. Těsto propracujeme a utvoříme z něho válečky. 

4. Z kachního masa odstraníme všechny kosti, maso ochutíme solí, pepřem a kmínem a pak je udržujeme teplé.

5. Bramborové knedlíky vložíme do vroucí vody a vaříme 15 minut na středně silném ohni. 

6. Čerstvou zelnou šťávu přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni 10 minut. Sesbíráme z ní pěnu, potom přidáme vinaigrette, cukr a sůl a vše vaříme ještě 10 minut. 

7. Tekutinu necháme trochu vychladnout, nalijeme do mixéru a přidáme do ní xantan. Nakonec tekutinu napěníme v mixéru.

8. Konfit rozpečeme v troubě 8 minut při 200 °C.

 

Podávání

Na talíř dáme nejprve velkou lžíci šťávy z masa. Do šťávy položíme váleček knedlíku a rovnoběžně s ním konfitované kachní maso. Přidáme tři velké kopečky pěny z červeného zelí a podáváme.

Ne tak těsně na břehu řeky, ale také na Starém Městě se nachází další mimořádně zajímavá adresa. Podnik Grand Cru je trochu schovaný v jedné postranní uličce směrem ke čtvrti Florenc. Restaurace s elegantním vinným barem byla zřízena v prostorách historického vodního mlýna. Hosté si v restauraci pochutnávají na dobrém jídle mimo jiné v prosklené zimní zahradě, která navazuje na stylově zrestaurovanou původně klenutou stáj. Prostředí je tu stejně neobvyklé jako kuchyně. Šéfkuchař Jan Punčochář se svým týmem připravuje vybrané pokrmy s prvky francouzské a asijské kuchyně. Hosté by si pro návštěvu této restaurace měli vybrat chvíle, kdy mají dostatek času a klidu – samotné degustační menu má osm chodů. Po uzeném úhořovi s křupavou kedlubnou a pošírovaným křepelčím vejcem následuje grilované jehněčí s liškami a badyánovou omáčkou. Jan Punčochář klade velký důraz na sezónní suroviny – například zvěřinu a houby z místních lesů. „V žádném případě nechceme chuť surovin falšovat,“ říká.

Používáme pouze sezónní produkty. Dnes přišly lanýže a ústřice, tak je hned zpracujeme.

Jan Punčochář, šéfkuchař restaurace a baru Grand Cru

Carpaccio z JELENA s žampiony, hřiby a lanýži


SUROVINY

280 g jeleního hřbetu
200 g květáku
8 velkých žampionů
8 g černých lanýžů
50 g sušených hřibů
100 ml olivového oleje
50 g piniových oříšků
40 g másla
sůl
černý pepř

Příprava

1. Maso opatrně opláchneme studenou vodou a osušíme. Nakrájíme je na čtyři stejně velké kusy.

2. Maso položíme na pečicí papír a pokapeme olivovým olejem. Papír přeložíme přes maso tak, aby bylo papírem přikryté. Poté je paličkou na maso rozklepeme na tenoučké plátky.

3. Plátky rozdělíme na poloviny, trochu osolíme a opepříme. 

4. Květák rozdělíme na malé růžičky a dva žampiony nakrájíme na kostičky. Obojí orestujeme na olivovém oleji.

5. Vše podle chuti osolíme a opepříme, přidáme máslo a několik kusů sušených hub. 

 

Podávání

Ze směsi květáku a hub utvoříme kuličky a dáme je na talíře. Potom je obalíme masem a navrch položíme několik plátků žampionů. Vše pokapeme několika kapkami olivového oleje a ozdobíme sušenými hřiby a piniovými oříšky. Carpaccio ozdobíme najemno nastrouhanými černými lanýži. 

Podobný přístup má i hostinec Paula Daye s názvem Maso a kobliha. Tento Brit přišel do České republiky před deseti lety – a už tady zůstal. Dnes provozuje dvě restaurace. Hosté by se měli u tohoto vyučeného řezníka cítit jako doma. Nechává se inspirovat britskou kulturou hospod a hostům nejprve rád nabídne pivo z malého pivovaru Matuška. Na jídelním lístku najdete vydatná jídla, například burgery a grilovaný sýr. Jí se u dlouhých, hrubých dřevěných stolů ve stylu rustikální moderny. Skupinám přinášejí číšníci pečeně na stůl většinou v celku. Všechno maso pochází z vybraných statků v okolí, kde mají zvířata dostatečný venkovní výběh. Základem nové české kuchyně je změněná filozofie ve spojení s jídlem. A samozřejmě také dobrá chuť.

Tady uskutečňuji svou filozofii dobrého jídla. Sami si pěstujeme zeleninu a naše prasata žijí spokojeně na louce.

Paul Day, zakladatel podniku Maso a Kobliha

VepřovÉ KůŽIČKY S OSTRÝM AVOKÁDOvÝm DIPEM


SUROVINY
500 g vepřové kůže
mořská sůl
korejské chilli vločky

Avokádový dip k namáčení:
1 zralé avokádo
25 ml chilli omáčky
1 špetka soli
1 špetka bílého pepře
15 g čerstvého koriandru se stonky
kaviár masago na ozdobu

Příprava

1. Vepřovou kůži uvaříme ve vodě doměkka (zhruba 1 hodinu). Potom vodu slijeme.

2. Kůži nakrájíme na tenké proužky. Nemáte-li kráječ, stačí ostrý nůž. 

3. Proužky vepřové kůže rozložíme na rošt grilu, aby z nich mohl odkapávat tuk, a kůži pečeme v troubě při 160 °C 20 minut. Aby byly proužky kůže upečené dozlatova a křupavé, zvýšíme teplotu na 170 °C a pečeme je ještě dalších 5 minut. 

4. Upečené proužky kůže vyjmeme z trouby a podle libosti ochutíme mořskou solí a chilli vločkami. 

5. Příprava dipu: Avokádo rozpůlíme a dužninu vydlabeme do mísy. Přidáme nadrobno nasekaný koriandr a ostatní přísady a mícháme, dokud nevznikne hladký krém. 

 

Podávání

Na talíř naneseme trochu dipu a do něj postavíme několik křupavých proužků pečené vepřové kůže. Nakonec ozdobíme trochou kaviáru.

Čzech it out

Sisters, chlebíčky Praha

Dlouhá 727/39
110 00 Praha 1

Tel +420 775 991 975

Otvírací doba:
Po–Pá: 8–19 hodin
So: 9–16 hodin
Ne: zavřeno

www.chlebicky-praha.cz

Mlýnec

Novotného lávka 9
110 00 Praha 1

Tel +420 277 000 777

Otvírací doba:
Po–Ne: 12–15 hodin, 17:30–23 hodin

www.mlynec.cz

Grand Cru Restaurant & Bar

Lodecká 4
110 00 Praha 1

Tel +420 775 044 076

Otvírací doba:
Po–Pá: 11:30–15 hodin, 18–23 hodin
So: 15–23 hodin
Ne: zavřeno

www.grand-cru.cz

Maso a Kobliha

Petrská 23
110 00 Praha 1

Tel +420 224 815 056

Otvírací doba:
Út, So: 11–17 hodin
St–Pá: 11–22 hodin
Ne: zavřeno

www.masoakobliha.cz

Photo: Bernhard Huber

Tato stránka používá cookies. Více informací o zpracování Vašich osobních údajů na jejich základě a o Vašich právech naleznete v Informaci o zpracování osobních údajů prostřednictvím cookies a jiných webových technologií. Níže můžete udělit souhlas se zpracování osobních údajů rovněž pro uvedené účely